Алтайские рестораторы победили на Всероссийском кулинарном чемпионате Chef a la russe

Хмелинин
Алтайские рестораторы победили на Всероссийском кулинарном чемпионате Chef a la russe
Фото: info-vb.ru
Охотничий азарт

Как рассказал Михаил Хмелинин ( на фото второй слева ), кулинарный чемпионат Chef a la russe – один из самых престижных мировых конкурсов.  В этом году он проходил в пятый раз. В Москве в финале встретились 40 команд – из России, стран бывшего СНГ, Египта и других. Финальным испытаниям предшествовал жесткий региональный отбор.

Каждый из наших участников до этого уже имел опыт выступлений на чемпионате в других командах. В этом году по предложению капитана Сергея Тернова было решено объединить усилия – и не зря.

На первом этапе команды разделили на четыре группы по десять в каждой, в финал напрямую выходили две лучшие. За 90 минут надо было приготовить национальный обед – закуску из форели, на горячее – баранью корейку, на десерт – репу. По условию в готовых блюдах должен был присутствовать местный колорит команды. Наши повара использовали для этого мед и травы. В полуфинале алтайские кулинары в итоге заняли второе место и вышли в финал.

Там продукты доставали уже из черного ящика, и этот набор многих удивил: бычьи семенники, крупы и овощи. Из этого через 90 минут жюри требовалось представить горячее блюдо с гарниром и десерт.

- Когда за 30 минут до презентации мы сами все попробовали, поняли, что это победа, – говорит Михаил Хмелинин. – Еще после полуфинала, став вторыми в самой сильной подгруппе, мы решили, что в финале всех порвем. И работали слаженно, четко. Когда дома готовились, многое не получалось. Но в Москве отработали безукоризненно, с каким-то охотничьим азартом.

Искусство и философия

Михаил Хмелинин в профессии 20 лет. Родом он из Новосибирска, там же окончил техникум общественного питания. Но, попав по распределению на практику, поначалу в увиденном разочаровался.

- В жуткой столовой повара варили борщи в огромных баках. Я понял, что это не мое.  Но постепенно нашел сегмент, где можно было работать, делать классные вещи. Да, были времена, когда завязывал. Но мысль о том, что если это у меня получается лучше других, почему я должен от этого отказываться, покоя не давала, – говорит Михаил.

Он уверен, что поварское дело – это искусство, даже философия.

- Из простых продуктов ты должен делать классные вещи. И не повторяться. Для этого надо учиться – ездить в ведущие рестораны, получать практику. И не неделю, а пройти весь путь от чистильщика картошки до самых верхов.

Еда вызывает эмоции

Женившись, Михаил переехал в Барнаул. И вскоре открыл здесь заведение нового для города формата – кулинарную школу «Студия вкуса». Работает она в одном здании с рестораном, где Хмелинин одновременно и шеф-повар, и директор.

- «Студия вкуса» – это не кулинарный техникум, здесь я не обучаю поваров. Это не учеба, а досуг – любой желающий может посмотреть, как делается понравившееся ему блюдо, чтобы потом попытаться повторить его дома. Это же интереснее, чем просто сидеть и ждать, пока тебе приготовят.  Для домашних условий такого  мастер-класса хватит: появляется понимание сочетания продуктов, их комбинаций. Остальное – дело практики, чем больше ты готовишь, тем матерее становишься.

Обычно шеф-повара своих секретов не раскрывают, но Михаил умением делиться не боится. А зачем, если через пару месяцев это блюдо в меню заменится другим? В таком подходе, по мнению Хмелинина, и есть секрет успеха.

- Если ты десять лет не меняешь меню, то становишься никому не интересен, толстое меню на нескольких страницах – тоже. Кухня должна удивлять. И нужно брать не дорогие продукты, а простые, но делать их лучше и вкуснее, чем другие. «Цезарь» за 600 рублей и стейк «Рибай» за 2000 уже никому не интересны. Еда должна вызывать новые эмоции.  У нас уже два года топовый салат – скумбрия с морозной свеклой. Та же шуба, только по молекулярной технологии.

Вкусно не значит дорого

На барнаульском рынке общепита рестораны и подобные заведения открываются и исчезают очень быстро. Почему?

- Появились деньги – человек открыл ресторан. Вложился, ждет моментальной отдачи. Поначалу к нему ходят, потом перестают. Просто людям не нужны мраморные столики, как на кладбище, и золотые интерьеры. На обстановке можно экономить, а на персонале, продуктах – нет.  Нужно развиваться, следить за трендами. Китайские овощи, заправленные оливковым маслом, в меню только у тех, кто не хочет думать. Надо придумывать новые сочетания, текстуры. Сегодня блюдо есть – завтра сезон на эти продукты закончился и надо заменить его другим. И нужно помнить, что вкусно – это не обязательно дорого. У меня прошлым летом в меню был краб. Очень вкусный, пользовался спросом.  Остальные ингредиенты – сезонные. Когда шедший с ним кабачок был летом 20 рублей за кило, это можно было делать. Но когда осенью они подорожали до 150 – убрал из меню. Лучше заменить другим, чем поднимать цену до того уровня, когда блюдо уже будет не интересно людям.

По памяти

Михаил Хмелинин убежден, шеф-повар – мужская профессия. В его ресторанной команде – четыре повара, все мужчины. Причем есть те, кто по образованию не повар. Но им эта сфера интересна. Подход строгий ко всем.

- Шеф-повар – это деспот. Нет любимчиков, есть место крепкому слову. Если повар хорошо готовит, но нет скорости, стремления расти – с таким работать не буду. Новичкам технологию приготовления показываю один раз. Не запомнил – его проблемы. У нас нет на стенах технологических карт, пошаговых инструкций – все надо помнить. Многие удивляются, как мы так работаем. Но в Европе и топовых ресторанах Москвы давно так. Пока ты будешь смотреть, сколько чего взять, клиент устанет ждать и уйдет.

Себя Хмелинин называет гурманом, но с оговоркой – уважает и яичницу, и жареную картошку с салом, главное, чтобы продукты были качественные.

Кстати

В Барнауле профессию повара, как и техника-технолога общественного питания, можно получить в Алтайской академии гостеприимства. В этом году повар – одна из специальностей конкурса «Журналист меняет профессию», который проводится Министерством образования и науки Алтайского края, Крафт-клубом М2, ООО «Барнаул-Спецодежда» при поддержке и содействии Департамента Администрации Губернатора и Правительства Алтайского края по информационной политике.

Фото из архива Михаила Хмелинина.

Ещё новости о событии:

Известные шеф-повара региона, ставшие победителями самого престижного в России конкурса кулинаров Chef a la Russe 2018, встретились с журналистами краевых СМИ.
08:21 13.04.2018 НовостиАлтая.рф - Барнаул
Известные шеф-повара региона, ставшие победителями самого престижного в России конкурса кулинаров Chef a la Russe 2018, встретились с журналистами краевых СМИ.
16:25 12.04.2018 Администрация Алтайского края - Барнаул
Алтайские рестораторы стали победителями престижного Всероссийского кулинарного чемпионата Chef a la russe, проходившего в Москве.
14:02 12.04.2018 Вечерний Барнаул - Барнаул
Хмелинин - Портал Вечерний Барнаул
Охотничий азарт Как рассказал Михаил Хмелинин ( на фото второй слева ), кулинарный чемпионат Chef a la russe – один из самых престижных мировых конкурсов.
14:02 12.04.2018 Портал Вечерний Барнаул - Барнаул
 
По теме
Ресторан "Ипонкин brothers" проводит кулинарные мастер-классы для детей Каждую субботу и воскресенье в ресторане "Ипонкин brothers" в Барнауле проводятся мастер-классы для детей по приготовлению пиццы или роллов.
Почувствовавший весну мохнатый хищник вышел из берлоги к берегу Телецкого озера, где его и засняли сотрудники заповедника В конце марта в алтайском заповеднике начали просыпаться медведи.
Гендиректор барнаульского водоканала Андрей Полюго / Фото: Екатерина Смолихина / amic.ru - ИА Амител Барнаульский водоканал показал очистку, которая в период весеннего половодья проводится более активно Каждый день через очистные сооружения Росводоканала Барнаул проходит около 140 тысяч кубометров воды,
ИА Амител
Дожди, ветер и тепло до +14: какая погода будет в Алтайском крае 29 марта - Сетевое издание Толк Фото: unsplash.com Дожди ожидаются в ближайшую неделю в регионе. При этом с 31 марта синоптики прогнозируют небольшое понижение температуры Днем 29 марта в Алтайском крае ожидается около +9...+14,
Сетевое издание Толк
СтопВИЧ_СПИД - Газета Заря ВИЧ-инфекция напоминает бомбу замедленного действия: человек может годами жить с этой болезнью и даже не подозревать об этом.
Газета Заря
В тесном сотрудничестве с наставником - Министерство здравоохранения Наставничество в медицине является очень важным моментом в адаптации молодых специалистов на своем профессиональном пути.
Министерство здравоохранения
Студенты АГМУ помогают проводить диспансеризацию населения - Министерство здравоохранения С 8 по 12 апреля бойцы студенческих медицинских отрядов АГМУ продолжат помогать муниципалитетам Алтайского края в профильной сфере здравоохранения, проводя диспансерное наблюдение.
Министерство здравоохранения