Новости города БезФормата.Ru
Барнаул
Главные новости
 
Задать вопрос?

Хлебобулочные изделия. Показатели качества хлеба.

Качество хлеба, как и любого пищевого продукта, является понятием комплексным, охватывающим целый ряд его признаков. Потребитель прежде всего обращает внимание на органолептические свойства - внешний вид, вкус и аромат, свежесть.

Товароведу следует оценивать качество значительно шире, ему необходимо знать также пищевую ценность и безвредность, стойкость при хранении, условия и сроки хранения. Качество хлеба, а также основные методы оценки качества регулируются соответствующими стандартами.
Качество хлеба оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.
Органолептические показатели определяются при осмотре и дегустации хлеба и хлебобулочных изделий.
Внешний вид прежде всего определяется формой изделия. Она должна быть правильной, соответствующей данному сорту хлеба. Подовые изделия не должны быть расплывшимися, иметь боковые выплывы. Для большинства подовых изделий не допускаются притиски, с которых легко начинается плесневение мякиша. Формовые изделия имеют несколько выпуклую верхнюю корку без боковых наплывов. В реализацию не допускают изделия мятые или деформированные вследствие небрежного обращения с хлебом.
Поверхность изделий должна быть гладкой, блестящей, без крупных трещин и подрывов, не загрязненной.
Окраска корок должна быть равномерной, не бледной и не подгоревшей.
Для многих видов изделий нормируется также толщина корок (для ржаных и ржано-пшеничных - до 3-4 мм, пшеничных - до 1,5-3 мм).
Состояние мякиша - важный показатель качества хлеба. Хлеб хорошего качества имеет равномерную мелкую тонкостенную пористость, без пустот и признаков закала (неразрыхленных участков мякиша). В нем нет посторонних включений в виде неразмешанных комочков муки или случайно попавших предметов (щепок, обрывков шпагата и т. п.). Мякиш свежего хлеба мягкий, хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцем принимает первоначальную форму. У черствого хлеба появляются жесткость, крошковатость.
Вкус и аромат хлеба должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий.
Физико-химические показатели качества характеризуют строгое соблюдение рецептуры и ведения технологического процесса хлебопекарными предприятиями. Для большинства . изделий такими показателями являются влажность, кислотность и пористость. В улучшенных и сдобных изделиях дополнительно определяют содержание жира и сахара.
Влажность установлена стандартами на определенном, оптимальном для данного изделия уровне, зависит от силы муки и рецептуры хлеба и в определенной степени связана с питательной ценностью, так как при увеличении влажности доля питательных веществ уменьшается. Влажность хлеба составляет (в %): у пшеничного простого и улучшенного - 42-48, у сдобных изделий - 34-42; у хлеба из ржаной муки - 45-51.
Кислотность до некоторой степени характеризует вкусовые достоинства хлеба. Недостаточно и излишне кислый хлеб неприятен на вкус. Кислотность хлеба (как и муки) выражается градусами Неймана (°Н) и составляет (в °Н):. у изделий из пшеничной сортовой муки - 2-5; из ржаной - 6-12.
Пористость хлеба показывает процентное отношение объема пор к общему объему мякиша. С пористостью хлеба связана его усвояемость. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью легко разжевывается и пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается. Пшеничный хлеб из сортовой муки имеет пористость 60-75 %, из ржаной - 46-60 %.
В улучшенных и сдобных изделиях нормируется содержание жира и сахара, соблюдение норм гарантируется поставщиком. В спорных случаях эти показатели определяют соответствующими методами. Отклонения в меньшую сторону допускаются по жиру не более чем на 0,5-1 %, по сахару - на 1-2 %.
ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» проводит исследования на показатели качества и безопасности кормов и продуктов питания. Контакты: г. Барнаул, ул. Ползунова, 36а, тел.: (3852) 63-65-15, (3852) 63-34-08.

Минпромторг России совместно с Роскачеством запустил всероссийское исследование хлеба.
26.07.2017 Barnaul-Altai.Ru
«Index Living Mall» может лишиться мебели в случае неуплаты долга - УФССПВ отделе судебных приставов Октябрьского района г.Барнаула возбуждено исполнительное производство о взыскании с ООО «Индекс ЛМ РУС» в пользу взыскателя задолженности в размере более 8 миллионов рублей,
21.09.2017 УФССП
JPG Файл - ГУ МВД по Алтайскому краюВ Быстроистокском районе сотрудники полиции задержали молодого человека, подозреваемого в угоне легкового автомобиля.
21.09.2017 ГУ МВД по Алтайскому краю
В Рубцовске ревнивый муж сжег автомобиль оппонента - НовостиАлтая.рфРубцовская прокуратура направила в суд уголовное дело по обвинению местного жителя в умышленном уничтожении автомобиля, сообщил помощник прокурора Алексей Калашников.
21.09.2017 НовостиАлтая.рф
Впереди холода - МЧС Алтайского краяКак показывает статистика с наступлением холодов и началом отопительного периода увеличивается риск возникновения пожаров из-за неисправности отопительной печи или нарушения правил пожарной безопасности при её эксплуатации.
21.09.2017 МЧС Алтайского края
Впереди холода - МЧС Алтайского краяКак показывает статистика с наступлением холодов и началом отопительного периода увеличивается риск возникновения пожаров из-за неисправности отопительной печи или нарушения правил пожарной безопасности при её эксплуатации.
21.09.2017 МЧС Алтайского края
В Рубцовске ревнивый муж сжег автомобиль оппонента - НовостиАлтая.рфРубцовская прокуратура направила в суд уголовное дело по обвинению местного жителя в умышленном уничтожении автомобиля, сообщил помощник прокурора Алексей Калашников.
21.09.2017 НовостиАлтая.рф
JPG Файл - ГУ МВД по Алтайскому краюВ Быстроистокском районе сотрудники полиции задержали молодого человека, подозреваемого в угоне легкового автомобиля.
21.09.2017 ГУ МВД по Алтайскому краю
1347613043_roskomnadzor - Газета Сельчанка
О работе с персональными данными
Управление Роскомнадзора по Алтайскому краю и Республике Алтай напоминает, что в соответствии с требованиями федерального закона от 27 июля 2006 года №152-ФЗ «О персональных данных» органы государственной власти,
Газета Сельчанка
Очередная группа бийских полицейских вчера отправилась в командировку в Чечню - Бийский рабочий
Очередная группа бийских полицейских вчера отправилась в командировку в Чечню
Вчера, 19 сентября, сотрудники Межмуниципального управления МВД России «Бийское» проводили своих коллег в очередную служебную командировку на Северный Кавказ.
Бийский рабочий
Вячеслав Новиков - Вечерний Барнаул
Октябрьский – один из лидеров города по озеленению и производству промышленных товаров
Главная особенность территории определилась уже при рождении района – он будет промышленным.
Вечерний Барнаул
В БАРНАУЛЕ ЗАДЕРЖАН МУЖЧИНА, ПОДОЗРЕВАЕМЫЙ В СОВЕРШЕНИИ ТЯЖКИХ ПРЕСТУПЛЕНИЙ В ОТНОШЕНИИ НЕСОВЕРШЕННОЛЕТНИХ - Следственный комитетСледственными органами Следственного комитета РФ по Алтайскому краю установлена личность мужчины, подозреваемого в совершении преступления, предусмотренного ч. 3 ст.
21.09.2017 Следственный комитет
Парикмахерская и частный дом горели вчера вечером в Бийске - Бийский рабочийДва серьезных пожара произошло вчера поздно вечером в Бийске. Как сообщает пресс-служба Главного управления МЧС России по Алтайскому краю, в 22.09 поступило сообщение о возгорании в помещении парикмахерской на улице Мухачева,
21.09.2017 Бийский рабочий
JPG Файл - ГУ МВД по Алтайскому краюВ Краснощековском районе сотрудники полиции задержали троих мужчин, которых подозревают в краже быка.
21.09.2017 ГУ МВД по Алтайскому краю
На данный момент 16-летняя подозреваемая написала заявления о явке с повинной по двум противоправным фактам. - Бийский рабочий
Полицейские задержали юную бийчанку, совершившую серию краж в магазинах
Сотрудники уголовного розыска отдела полиции «Восточный» МУ МВД России «Бийское» задержали несовершеннолетнюю бийчанку, подозреваемую в хищении одежды в торговых центрах города.
Бийский рабочий
На Алтае по факту гибели людей при взрыве бытового газа возбуждено дело - АиФ - Алтай
На Алтае по факту гибели людей при взрыве бытового газа возбуждено дело
В результате взрыва пострадали пять человек, двое из них скончались спустя 8 дней Следствие возбудило уголовное дело после взрыва бытового газа в многоквартирном доме в Каменском районе.
АиФ - Алтай
Памятник Михаилу Калашникову открыли в Москве
В Москве установили памятник знаменитому уроженцу Алтайского края, конструктору стрелкового вооружения Михаилу Калашникову.
Алтайская правда
В Барнауле презентовали пятитомник «Алтай в трудах ученых и путешественников XVIII-начала ХХ веков» - Барнаульская епархия20 сентября в библиотеке им. В. Я. Шишкова публике представили уникальное издание, в эффектном оформлении венчающее труд людей, для которых Алтай был объектом исследований, целью путешествий и поводом для восхищения.
21.09.2017 Барнаульская епархия
С 26 по 28 сентября в концертном зале «Сибирь» будет звучать музыка - Вечерний БарнаулС 26 по 28 сентября в концертном зале «Сибирь» будет звучать музыка. Конечно, таким заявлением вряд ли кого удивишь.
21.09.2017 Вечерний Барнаул
Научная библиотека АГИК внедряет новые пути пополнения фондов - АлтГАКИ20 сентября научная библиотека организовала встречу преподавателей творческих дисциплин с сотрудниками известного издательства «Союз художников».
21.09.2017 АлтГАКИ
Земляки - Вечерний Барнаул
Выставка «Краски осени» проходит в Барнауле
В выставочном зале музея «Город» начала работу краевая художественная выставка «Краски осени», посвященная Дню города и 80-летию края.
Вечерний Барнаул
«Королю ужасов» сегодня исполняется 70 лет
Сегодня, 21 сентября, исполняется ровно 70 лет «Королю ужасов», знаменитому американскому писателю Стивену Кингу.
Алтайская правда
Александр Ланин - Вечерний Барнаул
В Барнауле отпраздновали юбилей края и день рождения города
Начиная с пятницы, 15 сентября, Барнаул отмечал 80-летие края, объединенное с днем рождения города.
Вечерний Барнаул
Итоги массовых соревнований "Кросс нации - 2017" - Администрация г.БийскДистанция/ группа участников 500 метров 2008 г.р.
21.09.2017 Администрация г.Бийск
Тройка призеров определилась - Altaifootball.RuСегодня на стадионе СДЮШОР Алексея Смертина прошли очередные матчи Второй лиги Чемпионата Алтайской футбольной лиги 8х8.
21.09.2017 Altaifootball.Ru
Команда АлтГПУ приняла участие в слете инструкторов-проводников «Золотой гид Алтая» - АлтГПУ15-17 сентября состоялся слёт инструкторов-проводников «Золотой гид Алтая».
21.09.2017 АлтГПУ
Информация о скором подорожании проезда в бийских автобусах не подтвердилась - Бийский рабочий
Информация о скором подорожании проезда в бийских автобусах не подтвердилась
Ряд средств массовой информации Алтайского края на днях сообщил о возможном в ближайшее время увеличении стоимости проезда в бийских автобусах.
Бийский рабочий
Физкультминутка для детей - Газета Сельчанка
На зарядку становись!
Люди старшего и среднего поколения, наверное, помнят, как несколько десятков лет назад  во время рабочего дня, ненадолго отвлекшись от работы и учебы, всем коллективом или школой ежедневно занимались производственной гимнастикой,
Газета Сельчанка
DSC_0773.png - Бийский рабочий
Массовые забеги в рамках «Кросса нации 2017» прошли в Бийске в одиннадцатый раз
В минувшую субботу бийчане приняли участие в массовом общероссийском спортивном мероприятии «Кросс нации 2017».
Бийский рабочий
В БАРНАУЛЕ ЗАДЕРЖАН МУЖЧИНА, ПОДОЗРЕВАЕМЫЙ В СОВЕРШЕНИИ ТЯЖКИХ ПРЕСТУПЛЕНИЙ В ОТНОШЕНИИ НЕСОВЕРШЕННОЛЕТНИХ - Следственный комитетСледственными органами Следственного комитета РФ по Алтайскому краю установлена личность мужчины, подозреваемого в совершении преступления, предусмотренного ч. 3 ст.
21.09.2017 Следственный комитет
На следующей неделе в Барнауле пройдёт спортивный квест  «Найди дилера» - Краевой дворец молодежи28 сентября в барнаульском сквере Химиков (ул. Воровского, 110) пройдёт краевой спортивный квест «Найди дилера».
21.09.2017 Краевой дворец молодежи
Итоги массовых соревнований "Кросс нации - 2017" - Администрация г.БийскДистанция/ группа участников 500 метров 2008 г.р.
21.09.2017 Администрация г.Бийск
Впервые в Бийске состоялся Парад студентов - МО г.Бийск16 сентября 2017 года в Бийске впервые прошел Парад российского студенчества, центральным действием которого стало всероссийское посвящение в студенты!
21.09.2017 МО г.Бийск
На Алтае по факту гибели людей при взрыве бытового газа возбуждено дело - АиФ - АлтайВ результате взрыва пострадали пять человек, двое из них скончались спустя 8 дней Следствие возбудило уголовное дело после взрыва бытового газа в многоквартирном доме в Каменском районе.
21.09.2017 АиФ - Алтай