Новости города БезФормата.Ru
Барнаул
Главные новости
 
Задать вопрос?

Хлебобулочные изделия. Показатели качества хлеба.

Качество хлеба, как и любого пищевого продукта, является понятием комплексным, охватывающим целый ряд его признаков. Потребитель прежде всего обращает внимание на органолептические свойства - внешний вид, вкус и аромат, свежесть.

Товароведу следует оценивать качество значительно шире, ему необходимо знать также пищевую ценность и безвредность, стойкость при хранении, условия и сроки хранения. Качество хлеба, а также основные методы оценки качества регулируются соответствующими стандартами.
Качество хлеба оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.
Органолептические показатели определяются при осмотре и дегустации хлеба и хлебобулочных изделий.
Внешний вид прежде всего определяется формой изделия. Она должна быть правильной, соответствующей данному сорту хлеба. Подовые изделия не должны быть расплывшимися, иметь боковые выплывы. Для большинства подовых изделий не допускаются притиски, с которых легко начинается плесневение мякиша. Формовые изделия имеют несколько выпуклую верхнюю корку без боковых наплывов. В реализацию не допускают изделия мятые или деформированные вследствие небрежного обращения с хлебом.
Поверхность изделий должна быть гладкой, блестящей, без крупных трещин и подрывов, не загрязненной.
Окраска корок должна быть равномерной, не бледной и не подгоревшей.
Для многих видов изделий нормируется также толщина корок (для ржаных и ржано-пшеничных - до 3-4 мм, пшеничных - до 1,5-3 мм).
Состояние мякиша - важный показатель качества хлеба. Хлеб хорошего качества имеет равномерную мелкую тонкостенную пористость, без пустот и признаков закала (неразрыхленных участков мякиша). В нем нет посторонних включений в виде неразмешанных комочков муки или случайно попавших предметов (щепок, обрывков шпагата и т. п.). Мякиш свежего хлеба мягкий, хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцем принимает первоначальную форму. У черствого хлеба появляются жесткость, крошковатость.
Вкус и аромат хлеба должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий.
Физико-химические показатели качества характеризуют строгое соблюдение рецептуры и ведения технологического процесса хлебопекарными предприятиями. Для большинства . изделий такими показателями являются влажность, кислотность и пористость. В улучшенных и сдобных изделиях дополнительно определяют содержание жира и сахара.
Влажность установлена стандартами на определенном, оптимальном для данного изделия уровне, зависит от силы муки и рецептуры хлеба и в определенной степени связана с питательной ценностью, так как при увеличении влажности доля питательных веществ уменьшается. Влажность хлеба составляет (в %): у пшеничного простого и улучшенного - 42-48, у сдобных изделий - 34-42; у хлеба из ржаной муки - 45-51.
Кислотность до некоторой степени характеризует вкусовые достоинства хлеба. Недостаточно и излишне кислый хлеб неприятен на вкус. Кислотность хлеба (как и муки) выражается градусами Неймана (°Н) и составляет (в °Н):. у изделий из пшеничной сортовой муки - 2-5; из ржаной - 6-12.
Пористость хлеба показывает процентное отношение объема пор к общему объему мякиша. С пористостью хлеба связана его усвояемость. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью легко разжевывается и пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается. Пшеничный хлеб из сортовой муки имеет пористость 60-75 %, из ржаной - 46-60 %.
В улучшенных и сдобных изделиях нормируется содержание жира и сахара, соблюдение норм гарантируется поставщиком. В спорных случаях эти показатели определяют соответствующими методами. Отклонения в меньшую сторону допускаются по жиру не более чем на 0,5-1 %, по сахару - на 1-2 %.
ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» проводит исследования на показатели качества и безопасности кормов и продуктов питания. Контакты: г. Барнаул, ул. Ползунова, 36а, тел.: (3852) 63-65-15, (3852) 63-34-08.

Минпромторг России совместно с Роскачеством запустил всероссийское исследование хлеба.
26.07.2017 Barnaul-Altai.Ru
Славгородским межрайонным следственным отделом следственного управления Следственного комитета РФ по Алтайскому краю завершено расследование уголовного дела в отношении директора МУП «Водоканал г. Славгорода».
18.01.2018 Следственный комитет
О результатах рейдовых мероприятий в местах несанкционированной торговли за 2017 год - РоссельхознадзорСпециалистами отдела внутреннего ветеринарного надзора  Управления Россельхознадзора по Алтайскому краю и Республике Алтай в 2017 году проведено 234 рейдовых мероприятия в несанкционированных местах торговли  (на стихийн
18.01.2018 Россельхознадзор
Мужчину, который зарезал своего соседа по больничной палате, будут судить в Бийске - Бийский рабочийВ Бийске завершено расследование уголовного дела по факту убийства пациента противотуберкулезного диспансера , которое произошло несколько месяцев назад.
18.01.2018 Бийский рабочий
Славгородская межрайонная прокуратура Алтайского края утвердила обвинительное заключение по уголовному делу в отношении директора муниципального унитарного предприятия.
18.01.2018 Прокуратура Алтайского края
photo_26034 - Газета СельчанкаВступил в силу Федеральный закон от 31.12.
18.01.2018 Газета Сельчанка
Сегодня, 18 января,  Александру Карлину  представят  современные технические средства , поступившие в подразделения МЧС России в Алтайском крае.
18.01.2018 Администрация Алтайского края
Сто лет со дня образования исполнилось комиссии по делам несовершеннолетних и защите их прав - Администрация г.БарнаулНакануне, в администрации Октябрьского района состоялось праздничное мероприятие по этому случаю.
18.01.2018 Администрация г.Барнаул
f964ddc910acbc5c426350c1b152e08d_XL - Газета Сельчанка
Наказания ужесточены
Вступил в силу Федеральный закон от 29.12.2017 № 445-ФЗ «О внесении изменений в Уголовный кодекс Российской Федерации в целях совершенствования мер противодействия терроризму».
Газета Сельчанка
Вместе против преступности - Вечерний Барнаул
Вместе против преступности
Накануне Дня российской печати начальник ГУ МВД России по Алтайскому краю Олег Торубаров встретился с представителями СМИ, поблагодарив их за совместную с полицией работу по правовому просвещению населения.
Вечерний Барнаул
Мужчину, который зарезал своего соседа по больничной палате, будут судить в Бийске - Бийский рабочий
Мужчину, который зарезал своего соседа по больничной палате, будут судить в Бийске
В Бийске завершено расследование уголовного дела по факту убийства пациента противотуберкулезного диспансера , которое произошло несколько месяцев назад.
Бийский рабочий
Полицейские раскрыли грабеж женщины, совершенный в Бийске на улице Лермонтова - Бийский рабочийСотрудники уголовного розыска МУ МВД России «Бийское» задержали мужчину, которого подозревают в грабеже.
18.01.2018 Бийский рабочий
В Бийске в результате трагедии погиб человек - Администрация г.БийскСегодня в частном жилом доме по ул. Лермонтова спасатели обнаружили тело мужчины 1953 года рождения  с глубокими и обширными ранениями головы.
18.01.2018 Администрация г.Бийск
В Славгороде сотрудники полиции задержали девушку 1998 года рождения по подозрению в краже 5 000 рублей, сковороды и пледа.
17.01.2018 ГУ МВД по Алтайскому краю
В Алтайском крае усиливают меры по обеспечению безопасности в школах - Бийский рабочий
В Алтайском крае усиливают меры по обеспечению безопасности в школах
В связи с трагедией, произошедшей в Перми, где 15 января между подростками произошла драка с применением холодного оружия ,
Бийский рабочий
Что произошло в Барнауле с 13 по 15 января - Портал Вечерний Барнаул
Что произошло в Барнауле с 13 по 15 января
После пожара 14 января в 7.15 в частном жилом доме на ул. Фурманова начался пожар.
Портал Вечерний Барнаул
Что произошло в Барнауле с 13 по 15 января - Вечерний Барнаул
Что произошло в Барнауле с 13 по 15 января
Обзор происшествий в Барнауле. После пожара 14 января в 7.15 в частном жилом доме на ул.
Вечерний Барнаул
На ремонт здания Алтайского музыкального колледжа выделили 43 миллиона рублей - Администрация Алтайского краяВ Барнауле завершается первый этап реконструкции Алтайского государственного музыкального колледжа .
18.01.2018 Администрация Алтайского края
Афиша выставки - Администрация Алтайского краяВ барнаульском музее «Город» (ул. Толстого, 24) открыли выставку работ Олеси Южковой «Энтомологические зарисовки» .
18.01.2018 Администрация Алтайского края
Член Комитета Государственной Думы России по охране здоровья Валерий Елыкомов и редактор газеты «Природа Алтая» Сергей Малыхин - Администрация Алтайского краяВ формировании единого информационного пространства Алтайского края и Сибири будут участвовать победители конкурса «Серебряный стриж России - Начни с дома своего» .
17.01.2018 Администрация Алтайского края
На страницах — вся Россия: журнал «Бийский вестник» отмечает юбилей - Бийский рабочий
На страницах — вся Россия: журнал «Бийский вестник» отмечает юбилей
Увидел свет 57-й выпуск журнала, полюбившегося читателям не только Алтая, но и всей России, хотя все эти годы «Бийский вестник» позиционирует себя как журнал родины Шукшина.
Бийский рабочий
Сотни юных талантов приняли участие в бийском фестивале «Свет рождественской звезды» - Бийский рабочий
Сотни юных талантов приняли участие в бийском фестивале «Свет рождественской звезды»
Свыше трехсот юных талантов приняли участие в XVI открытом городском фестивале православной культуры «Свет рождественской звезды», который на минувшей неделе прошел в Культурно-спортивном центре Бийска.
Бийский рабочий
фильм - Газета Новое время
Школьник из Немецкого района снялся в художественном фильме вместе с Галиной Польских и Алексеем Булдаковым
Настоящее чудо произошло с  учеником Гальбштадтской школы Владиславом  Нимаком в самый канун Нового Года.
Газета Новое время
Выезд на лед вне оборудованных ледовых переправ запрещен! - МЧС Алтайского краяПрактически каждый год любители рыбной ловли становятся жертвами собственной безответственности и азарта.
18.01.2018 МЧС Алтайского края
img_20180116_212021_178 - Управление по физкультуре и спортуСоревнования проходили 13-16 января в Красноярске. В чемпионате и первенстве СФО участвовало более 500 спортсменов из семи регионов: Алтайского и Красноярского краёв, Иркутской, Кемеровской, Новосибирской,
18.01.2018 Управление по физкультуре и спорту
«АлтайБаскет» показал результат в первом полуфинальном раунде всероссийских соревнований среди юношей - Администрация г.Барнаул«АлтайБаскет» показал результат в первом полуфинальном раунде всероссийских соревнований среди юношей Команда СДЮШОР «АлтайБаскет» показала стопроцентный результат в первом полуфинальном раунде всероссийских соревнова
18.01.2018 Администрация г.Барнаул
Новости спорта: индорхоккей и скалолазание - Портал Вечерний Барнаул
Новости спорта: индорхоккей и скалолазание
Победа в Томске Барнаулец Дмитрий Гребенников выиграл этап Кубка России по ледолазанию в Томске.
Портал Вечерний Барнаул
Новости спорта: индорхоккей и скалолазание - Вечерний Барнаул
Новости спорта: индорхоккей и скалолазание
Победа в Томске Барнаулец Дмитрий Гребенников выиграл этап Кубка России по ледолазанию в Томске.
Вечерний Барнаул
«Университет» обменялся победами с оренбургским «Нефтяником» - Портал Вечерний Барнаул
«Университет» обменялся победами с оренбургским «Нефтяником»
Общее настроение Прошлый сезон «Университет» и «Нефтяник» завершили с разным настроением.
Портал Вечерний Барнаул
1516265663099_3_h.jpg - Администрация г. РубцовскВ настоящее время выполнены работы по расчистке подъездов, дорог, парковок; устройству купели на реке Алей и сходов к ней, раздевалок, ледяных конструкций и щитов вокруг проруби.
18.01.2018 Администрация г. Рубцовск
В Алтайском крае ожидается аномальное похолодание - Газета Новое времяПо данным синоптиков в Алтайском крае в период с 21 по 24 января ожидается аномально холодная погода, местами сильные морозы.
18.01.2018 Газета Новое время
В 2017 году более 270 тысяч жителей Алтайского края обеспечены льготными лекарственными средствами - Министерство здравоохраненияМинистерством здравоохранения Алтайского края продолжается исполнение Поручения Президента Российской Федерации по вопросам обеспечения лекарственными препаратами отдельных категорий граждан,
18.01.2018 Министерство здравоохранения
Медиалогия: Александр Карлин в тройке лидеров медиарейтинга глав Сибирского федерального округа - Doc22.RuКомпания "Медиалогия" подготовила и опубликовала итоговый медиарейтинг губернаторов за 2017 год.
18.01.2018 Doc22.Ru
Финансирование работ по благоустройству - Вечерний БарнаулВ этом году правила отбора общественных территорий, которые будут благоустроены, изменены.
18.01.2018 Вечерний Барнаул