Новости города БезФормата.Ru
Барнаул
Главные новости
 
Задать вопрос?

Хлебобулочные изделия. Показатели качества хлеба.

Качество хлеба, как и любого пищевого продукта, является понятием комплексным, охватывающим целый ряд его признаков. Потребитель прежде всего обращает внимание на органолептические свойства - внешний вид, вкус и аромат, свежесть.

Товароведу следует оценивать качество значительно шире, ему необходимо знать также пищевую ценность и безвредность, стойкость при хранении, условия и сроки хранения. Качество хлеба, а также основные методы оценки качества регулируются соответствующими стандартами.
Качество хлеба оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.
Органолептические показатели определяются при осмотре и дегустации хлеба и хлебобулочных изделий.
Внешний вид прежде всего определяется формой изделия. Она должна быть правильной, соответствующей данному сорту хлеба. Подовые изделия не должны быть расплывшимися, иметь боковые выплывы. Для большинства подовых изделий не допускаются притиски, с которых легко начинается плесневение мякиша. Формовые изделия имеют несколько выпуклую верхнюю корку без боковых наплывов. В реализацию не допускают изделия мятые или деформированные вследствие небрежного обращения с хлебом.
Поверхность изделий должна быть гладкой, блестящей, без крупных трещин и подрывов, не загрязненной.
Окраска корок должна быть равномерной, не бледной и не подгоревшей.
Для многих видов изделий нормируется также толщина корок (для ржаных и ржано-пшеничных - до 3-4 мм, пшеничных - до 1,5-3 мм).
Состояние мякиша - важный показатель качества хлеба. Хлеб хорошего качества имеет равномерную мелкую тонкостенную пористость, без пустот и признаков закала (неразрыхленных участков мякиша). В нем нет посторонних включений в виде неразмешанных комочков муки или случайно попавших предметов (щепок, обрывков шпагата и т. п.). Мякиш свежего хлеба мягкий, хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцем принимает первоначальную форму. У черствого хлеба появляются жесткость, крошковатость.
Вкус и аромат хлеба должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий.
Физико-химические показатели качества характеризуют строгое соблюдение рецептуры и ведения технологического процесса хлебопекарными предприятиями. Для большинства . изделий такими показателями являются влажность, кислотность и пористость. В улучшенных и сдобных изделиях дополнительно определяют содержание жира и сахара.
Влажность установлена стандартами на определенном, оптимальном для данного изделия уровне, зависит от силы муки и рецептуры хлеба и в определенной степени связана с питательной ценностью, так как при увеличении влажности доля питательных веществ уменьшается. Влажность хлеба составляет (в %): у пшеничного простого и улучшенного - 42-48, у сдобных изделий - 34-42; у хлеба из ржаной муки - 45-51.
Кислотность до некоторой степени характеризует вкусовые достоинства хлеба. Недостаточно и излишне кислый хлеб неприятен на вкус. Кислотность хлеба (как и муки) выражается градусами Неймана (°Н) и составляет (в °Н):. у изделий из пшеничной сортовой муки - 2-5; из ржаной - 6-12.
Пористость хлеба показывает процентное отношение объема пор к общему объему мякиша. С пористостью хлеба связана его усвояемость. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью легко разжевывается и пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается. Пшеничный хлеб из сортовой муки имеет пористость 60-75 %, из ржаной - 46-60 %.
В улучшенных и сдобных изделиях нормируется содержание жира и сахара, соблюдение норм гарантируется поставщиком. В спорных случаях эти показатели определяют соответствующими методами. Отклонения в меньшую сторону допускаются по жиру не более чем на 0,5-1 %, по сахару - на 1-2 %.
ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» проводит исследования на показатели качества и безопасности кормов и продуктов питания. Контакты: г. Барнаул, ул. Ползунова, 36а, тел.: (3852) 63-65-15, (3852) 63-34-08.

Минпромторг России совместно с Роскачеством запустил всероссийское исследование хлеба.
26.07.2017 Barnaul-Altai.Ru
Накануне, в столице Алтайского края, в  рамках празднования Всемирного дня ребенка, прошел II краевой слет активистов – участников детских правовых служб.
23.11.2017 ГУ МВД по Алтайскому краю
Алтайским предпринимателям рассказали об изменениях в учете сделок   с пиломатериалами - Алтайская ТПП  Алтайским предпринимателям рассказали об изменениях в учете сделок с пиломатериалами   Вчера, 21 ноября, в конфенц-зале Алтайской ТПП прошел семинар на тему: «Учет сделок с пиломатериалами».
23.11.2017 Алтайская ТПП
В Тальменском районе сотрудники полиции по «горячим» следам задержали мужчину, которого подозревают в краже, совершенной с незаконным проникновением в жилище.
23.11.2017 ГУ МВД по Алтайскому краю
Победители «Созвездия мужества» - 2017. Александр Семко: «С детства мечтал стать пожарным». - МЧС Алтайского краяНедавний юный спасатель признан лучшим пожарным. Александр Семко из пожарно-спасательной части города Рубцовска Алтайского края в МЧС России полтора года, но уже по праву заслужил это высокое звание.
23.11.2017 МЧС Алтайского края
Качественные семена - залог хорошего урожая - РоссельхознадзорКак не заблудиться  в  большом ассортименте красочных пакетиков семян овощных и цветочных растений и выбрать качественные семена?
23.11.2017 Россельхознадзор
Алтайским предпринимателям рассказали об изменениях в учете сделок   с пиломатериалами - Алтайская ТПП  Алтайским предпринимателям рассказали об изменениях в учете сделок с пиломатериалами   Вчера, 21 ноября, в конфенц-зале Алтайской ТПП прошел семинар на тему: «Учет сделок с пиломатериалами».
23.11.2017 Алтайская ТПП
Барнаульским студентам рассказали о здоровом образе жизни и профилактике зависимостей - Администрация г.БарнаулВ Барнауле завершилась молодежная социально-информационная акция « Нет наркотикам!
23.11.2017 Администрация г.Барнаул
Полицейские разъясняют молодым бийчанам смысл добровольного дактилоскопирования - Бийский рабочий
Полицейские разъясняют молодым бийчанам смысл добровольного дактилоскопирования
Эксперты-криминалисты МУ МВД России «Бийское» совместно с инспекторами по делам несовершеннолетних ведут работу по пропаганде добровольного дактилоскопирования.
Бийский рабочий
Абатуров - Вечерний Барнаул
Особая честь
В минувшую пятницу директор Федеральной службы судебных приставов России Дмитрий Аристов вручал Управлению ФССП по Алтайскому краю собственное знамя.
Вечерний Барнаул
Абатуров - Портал Вечерний Барнаул
Особая честь
Руководитель Управления Федеральной службы судебных приставов по Алтайскому краю Глеб Абатуров об алиментах, коллекторах и способах работы с должниками.
Портал Вечерний Барнаул
Нотариус Барнаула получил срок за присвоение 38 млн рублей - Vip-Barnaul.RuОдного из нотариусов города Барнаула суд приговорил к реальному сроку лишения свободы за присвоение тридцати восьми миллионов рублей, рассказывают представители региональной прокуратуры.
23.11.2017 Vip-Barnaul.Ru
Мужчина убил свою знакомую в лесу из ТТ - Vip-Barnaul.RuКак сообщает следствие, убийство произошло 28 марта этого года. В лесу, в одном километре от шоссе Ленточный бор, обвиняемый выстрелил в область грудной клетке своей знакомой.
23.11.2017 Vip-Barnaul.Ru
Предварительно установлено, что злоумышленник находился с потерпевшим в квартире.
22.11.2017 ГУ МВД по Алтайскому краю
Автокатастрофа в Бийском районе: талисман не спас молодую женщину от гибели - Бийский рабочий
Автокатастрофа в Бийском районе: талисман не спас молодую женщину от гибели
Сегодня появились подробности и фотографии автокатастрофы, которая произошла в десятом часу вечера 20 ноября в Бийском районе.
Бийский рабочий
Пассажирская «Газель» перевернулась под Бийском на Чуйском тракте (видео) - Бийский рабочий
Пассажирская «Газель» перевернулась под Бийском на Чуйском тракте (видео)
Около 12 часов дня сегодня серьезное дорожно-транспортное происшествие произошло на Чуйском тракте под Бийском — в районе планируемого развлекательного комплекса «Золотые ворота».
Бийский рабочий
Полицейские сейчас проводят проверку и устанавливают лиц, которые вкидывают ненастоящие деньги. - Бийский рабочий
Поддельные тысячные купюры распространяют в Бийске неизвестные преступники
Сотрудники правоохранительных органов ищут людей, которые на территории Алтайского края и Республики Алтай распространяют фальшивые деньги.
Бийский рабочий
В Немецком  районе вспомнили творчество Валерия Золотухина - Газета Новое время22 ноября в Николаевском СДК для школьников прошел урок кино «Линия жизни» о жизни и творчестве известного алтайского земляка, актера, писателя и общественного деятеля Валерия Сергеевича Золотухина.
23.11.2017 Газета Новое время
мамонтово 1.jpg - Управление культурыВ рамках краевого Марафона Дней культуры муниципальных образований «Соседи» мамонтовцы побывали в гостях в Топчихе с концертной программой «Лучшее – с любовью к землякам!» .
23.11.2017 Управление культуры
Doc22.ru В Краевой клинической больнице скорой медицинской помощи создана единая диагностическая сеть и централизованный архив медицинских изображений. - Doc22.RuНа базе отделения скорой медпомощи в КГБУЗ « Краевая клиническая больница скорой медицинской помощи » в ноябре 2017 года запущена в работу самая прогрессивная на сегодняшний день, система,
22.11.2017 Doc22.Ru
Михайловский колорит - Газета Степной маяк
Михайловский колорит
В Ключах 19 ноября прошел марафон Дней культуры "Соседи". СМ Фото Вот мы и дождались, когда в гости к нам с ответным визитом в рамках марафона Дней культуры "Соседи", стартовавшего в юбилейный для края год,
Газета Степной маяк
Юные скрипачки София Тренина, Анна Копылова и Дарья Пивоварова. - Бийский рабочий
Бийскую молодежь научат разбираться в музыке
После занятий учащиеся АКПТиБ не торопились домой. В их расписании был концерт детской филармонии – с качественной музыкой ребят будут знакомить преподаватели и воспитанники музыкальных школ.
Бийский рабочий
Два юбилея отметил Александр Россинский - Вечерний Барнаул
Два юбилея отметил Александр Россинский
В этом году профессор кафедры инструментального исполнительства АлтГУ заслуженный работник культуры РСФСР Александр Россинский отметил свое 75-летие.
Вечерний Барнаул
Вот так начало! И кто же фаворит? - Altaifootball.RuМногообещающе стартовал Чемпионат Алтайской Футбольной Лиги по футболу 8х8 на снегу, уже в первом туре которого зафиксированы упорнейшие результаты и все участники сошлись во мнении, что силы довольно равны у всех.
23.11.2017 Altaifootball.Ru
Торжественное собрание, посвященное 80-летию спортивной отрасли Алтайского края , состоялось сегодня, 22 ноября, в Барнауле в концертном зале «Сибирь».
22.11.2017 Администрация Алтайского края
Кубок АКАМФ: 2 декабря начало и в нем 117 команд! - Altaifootball.RuТакого еще не бывало: 117 команд стартует в Кубке АКАМФ по мини-футболу в сезоне 2017-2018 гг.
23.11.2017 Altaifootball.Ru
Команда бийского колледжа победила к краевой спартакиаде - Бийский рабочий
Команда бийского колледжа победила к краевой спартакиаде
В министерстве образования и науки Алтайского края подвели итоги краевой спартакиады студентов и сотрудников учреждений профессионального образования.
Бийский рабочий
Барнаульский комментатор принес удачу сборной России - Вечерний Барнаул
Барнаульский комментатор принес удачу сборной России
Матч футбольных сборных России и Испании (3:3), который состоялся на прошлой неделе, многие жители краевой столицы смотрели не только из-за любви к национальной команде, но и из-за комментатора:
Вечерний Барнаул
Самбисты Руслан Алиакбаров, Роман Балахнин и Бахри Алиев с долгожданными значками. - Бийский рабочий
В День самбо бийские спортсмены сдавали нормативы ГТО
День рождения своего вида спорта бийские самбисты праздновали на ковре. Правда, вступать в поединки ребята не стали – вместо этого школьники сдают нормативы комплекса ГТО по самообороне.
Бийский рабочий
5_thumb_main - Sibnovosti.ruПредприятия Алтайского края намерены расширять сотрудничество с компаниями Узбекистана.
23.11.2017 Sibnovosti.ru
В декабре в рамках развития промышленного туризма в городе Барнаульская водяная компания приглашает жителей и гостей города побывать на экскурсии по производству бутилированной воды «Легенда Жизни».
23.11.2017 Администрация г.Барнаул
В Барнауле открылся Алтайский краевой казачий центр военно-патриотического воспитания «Спас» - Каменская народная газета Главная цель создания нового центра — целенаправленное формирование высокой социальной активности у казачьей молодежи Алтая, гражданственности и патриотизма, чувства гордости и верности своему Отечеству,
22.11.2017 Каменская народная газета
DSC_9876.JPG - Управление по образованиюНа базе Барнаульского государственного педагогического колледжа в рамках регионального чемпионата «Молодые профессионалы» WorldSkills Russia проходят соревнования по компетенциям - «Дошкольное воспитание»,
22.11.2017 Управление по образованию
Doc22.ru В Краевой клинической больнице скорой медицинской помощи создана единая диагностическая сеть и централизованный архив медицинских изображений. - Doc22.RuНа базе отделения скорой медпомощи в КГБУЗ « Краевая клиническая больница скорой медицинской помощи » в ноябре 2017 года запущена в работу самая прогрессивная на сегодняшний день, система,
22.11.2017 Doc22.Ru