Новости города БезФормата.Ru
Барнаул
Главные новости
 
Задать вопрос?

Хлебобулочные изделия. Показатели качества хлеба.

Качество хлеба, как и любого пищевого продукта, является понятием комплексным, охватывающим целый ряд его признаков. Потребитель прежде всего обращает внимание на органолептические свойства - внешний вид, вкус и аромат, свежесть.

Товароведу следует оценивать качество значительно шире, ему необходимо знать также пищевую ценность и безвредность, стойкость при хранении, условия и сроки хранения. Качество хлеба, а также основные методы оценки качества регулируются соответствующими стандартами.
Качество хлеба оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.
Органолептические показатели определяются при осмотре и дегустации хлеба и хлебобулочных изделий.
Внешний вид прежде всего определяется формой изделия. Она должна быть правильной, соответствующей данному сорту хлеба. Подовые изделия не должны быть расплывшимися, иметь боковые выплывы. Для большинства подовых изделий не допускаются притиски, с которых легко начинается плесневение мякиша. Формовые изделия имеют несколько выпуклую верхнюю корку без боковых наплывов. В реализацию не допускают изделия мятые или деформированные вследствие небрежного обращения с хлебом.
Поверхность изделий должна быть гладкой, блестящей, без крупных трещин и подрывов, не загрязненной.
Окраска корок должна быть равномерной, не бледной и не подгоревшей.
Для многих видов изделий нормируется также толщина корок (для ржаных и ржано-пшеничных - до 3-4 мм, пшеничных - до 1,5-3 мм).
Состояние мякиша - важный показатель качества хлеба. Хлеб хорошего качества имеет равномерную мелкую тонкостенную пористость, без пустот и признаков закала (неразрыхленных участков мякиша). В нем нет посторонних включений в виде неразмешанных комочков муки или случайно попавших предметов (щепок, обрывков шпагата и т. п.). Мякиш свежего хлеба мягкий, хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцем принимает первоначальную форму. У черствого хлеба появляются жесткость, крошковатость.
Вкус и аромат хлеба должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий.
Физико-химические показатели качества характеризуют строгое соблюдение рецептуры и ведения технологического процесса хлебопекарными предприятиями. Для большинства . изделий такими показателями являются влажность, кислотность и пористость. В улучшенных и сдобных изделиях дополнительно определяют содержание жира и сахара.
Влажность установлена стандартами на определенном, оптимальном для данного изделия уровне, зависит от силы муки и рецептуры хлеба и в определенной степени связана с питательной ценностью, так как при увеличении влажности доля питательных веществ уменьшается. Влажность хлеба составляет (в %): у пшеничного простого и улучшенного - 42-48, у сдобных изделий - 34-42; у хлеба из ржаной муки - 45-51.
Кислотность до некоторой степени характеризует вкусовые достоинства хлеба. Недостаточно и излишне кислый хлеб неприятен на вкус. Кислотность хлеба (как и муки) выражается градусами Неймана (°Н) и составляет (в °Н):. у изделий из пшеничной сортовой муки - 2-5; из ржаной - 6-12.
Пористость хлеба показывает процентное отношение объема пор к общему объему мякиша. С пористостью хлеба связана его усвояемость. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью легко разжевывается и пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается. Пшеничный хлеб из сортовой муки имеет пористость 60-75 %, из ржаной - 46-60 %.
В улучшенных и сдобных изделиях нормируется содержание жира и сахара, соблюдение норм гарантируется поставщиком. В спорных случаях эти показатели определяют соответствующими методами. Отклонения в меньшую сторону допускаются по жиру не более чем на 0,5-1 %, по сахару - на 1-2 %.
ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» проводит исследования на показатели качества и безопасности кормов и продуктов питания. Контакты: г. Барнаул, ул. Ползунова, 36а, тел.: (3852) 63-65-15, (3852) 63-34-08.

Минпромторг России совместно с Роскачеством запустил всероссийское исследование хлеба.
26.07.2017 Barnaul-Altai.Ru
В связи с ликвидацией очагов карантинного объекта горчака ползучего ( Acroptilon repens DC .
28.07.2017 Россельхознадзор
Следственными органами возбуждено уголовное дело по факту безвестного исчезновения мужчины из  Быстроистокского района - Следственный комитетБелокуррихинским межрайонным следственным отделом следственного управления Следственного комитета Российской Федерации по Алтайскому краю возбуждено уголовное дело по факту безвестного исчезновения мужчины из Быстроисток
28.07.2017 Следственный комитет
Бийчанин поел грибов и впал в кому - Бийский рабочийКак мы уже писали, наступила грибная пора, но аппетитные грибочки могут быть смертельно опасны.
28.07.2017 Бийский рабочий
Прокуратурой Быстроистокского района в ходе проведения проверки деятельности местного предприятия МУП «Коммунальщик» выявлено нарушение законодательства о государственных и муниципальных унитарных предприятиях.
28.07.2017 Прокуратура Алтайского края
riba - ФГБУ ЦНПВРЛб органолептических показателях качества рыбы-сырца судят по состоянию ее отдельных органов и тканей, оцениваемых по ряду признаков.
28.07.2017 ФГБУ ЦНПВРЛ
ВНИМАНИЕ! РОЗЫСК! - УФССПУправлением Федеральной службы судебных приставов по Алтайскому краю за неисполнение решения суда о передаче матери несовершеннолетнего ребенка Жемчужникова Андрея, 17.07.2014 г.р., разыскивается:
27.07.2017 УФССП
rtut - ФГБУ ЦНПВРЛРтуть является одним из важнейших токсических элементов для пищевой промышленности – она входит в четверку элементов, на которые подлежат исследованию практически все пищевые продукты.
28.07.2017 ФГБУ ЦНПВРЛ
Бийчанин поел грибов и впал в кому - Бийский рабочий
Бийчанин поел грибов и впал в кому
Как мы уже писали, наступила грибная пора, но аппетитные грибочки могут быть смертельно опасны.
Бийский рабочий
Бийск принимает участие в акции по обеспечению безопасности населения при отдыхе на воде - Бийский рабочий
Бийск участвует в акции по обеспечению безопасности населения при отдыхе на воде
В Алтайском крае на этой неделе стартовал очередной этап профилактической акции «Вода – безопасная территория».
Бийский рабочий
ВНИМАНИЕ! РОЗЫСК ! - Газета Новое время
ВНИМАНИЕ! РОЗЫСК !
Управлением Федеральной службы судебных приставов по Алтайскому краю за неисполнение решения суда о передаче матери несовершеннолетнего ребенка Жемчужникова Андрея, 17.07.2014 г.р., разыскивается:
Газета Новое время
Прошедшей ночью неизвестные пытались поджечь школу № 19 в Бийске - Бийский рабочийКакова была цель поджигателей, пока сказать трудно, но факт остается фактом: в ночь на 28 июля от огня снаружи пострадали несколько окон школы № 19, расположенной на улицы Севастопольской.
28.07.2017 Бийский рабочий
Полиция и спасатели в Бийске искали утонувшую женщину, а она в это время находилась у подруги - Бийский рабочийНеобычный случай произошел в Бийске на этой неделе. Как нам стало известно, днем 25 июля небольшая компания бийчан отдыхала на берегу реки недалеко от города, в Бийском районе.
27.07.2017 Бийский рабочий
СК возбудил уголовное дело по факту безвестного исчезновения 37-летнего жителя Рубцовска Алексея Реберга.
28.07.2017 Алтайская правда
Попил пива: ранее судимый бийчанин будет привлечен к ответственности за грабеж магазина (видео) - Бийский рабочий
Попил пива: ранее судимый бийчанин будет привлечен к ответственности за грабеж магазина (видео)
Полицейские Межмуниципального управления МВД России «Бийское» задержали бийчанина, открыто похитившего из магазина две упаковки пива.
Бийский рабочий
На Семинском перевале разбился автобус с новосибирцами - Алтайская правда
На Семинском перевале разбился автобус с новосибирцами
Двое взрослых и два ребенка разбились насмерть в серьезном ДТП на Семинском перевале в Республике Алтай.
Алтайская правда
Полицейские изъяли угнанный автомобиль у пьяного 19-летнего бийчанина - Бийский рабочий
Полицейские изъяли угнанный автомобиль у пьяного 19-летнего бийчанина
Полицейские Межмуниципального управления МВД России «Бийское» задержали молодого бийчанина, который в состоянии алкогольного опьянения находился за рулём угнанного автомобиля.
Бийский рабочий
Srostki-2017-Vse-srastjotsja-8 - Вечерний БарнаулВ рамках фестиваля «Шукшинские дни на Алтае» малую родину Василия Макаровича посетило свыше десяти тысяч человек.
28.07.2017 Вечерний Барнаул
Одним из именитых гостей Шукшинских дней на Алтае-2017 стал Виктор Мережко, сценарист, кинорежиссёр, драматург, народный артист России.
28.07.2017 Алтайская правда
К проекту "Читай Алтай" присоеденился Казахстан - Управление культуры, спорта и молодежной политики г. РубцовскаПроект Центральной библиотеки "Читай Алтай", поддержанный грантом Губернатора Алтайского края в сфере культуры, продолжает свою работу.
27.07.2017 Управление культуры, спорта и молодежной политики г. Рубцовска
Viktor-Merezhko-o-tvorchestve-pod-vlijaniem-Vasilija-Shukshina-2 (2) - копия - Вечерний Барнаул
Виктор Мережко – о творчестве под влиянием Василия Шукшина
Народный артист России, сценарист и режиссер Виктор Мережко, несмотря на плотный рабочий график, принял участие и возглавил жюри XIX Шукшинского кинофестиваля.
Вечерний Барнаул
ulica-Baltijskaja1 - Вечерний Барнаул
30 июля в День Военно-морского флота России улица Балтийская в Барнауле тоже проводит свой праздник
В оформлении улицы Балтийской присутствует морская тематика: мемориальный гранитный камень с якорем, площадь Адмирала Кузнецова.
Вечерний Барнаул
Чтоб «про душу не забыть» - Газета Новое время
Чтоб «про душу не забыть»
С 18 по 22 июня в крае прошли мероприятия Всероссийского фестиваля «Шукшинские дни на Алтае» и XIX Всероссийского Шукшинского кинофестиваля.
Газета Новое время
Сотрудник ГИБДД выдвинут горожанами на звание «Герой нашего города» - Вечерний БарнаулВам когда-нибудь приходилось встречать человека, который готов войти в горящий дом, чтобы спасти людей или предотвратить взрыв?
28.07.2017 Вечерний Барнаул
img_6975 - Управление по физкультуре и спорту«Алтайбаскет» провел трёхнедельные сборы в Павловске Когда приезжаешь на стадион райцентра «Юность», возникает ощущение, что попал в спортивную страну.
28.07.2017 Управление по физкультуре и спорту
whatsapp-image-2017-07-23-at-20_20_03 - Управление по физкультуре и спортуАлтайская лыжница Яна Кирпиченко проходит централизованную подготовку к олимпийскому сезону в составе сборной России в группе Данилы Акимова.
28.07.2017 Управление по физкультуре и спорту
Dmitrij-Shperling (1) - Вечерний Барнаул
Дмитрий Шперлинг уверен, что только на мотоцикле можно почувствовать настоящую жизнь
Молодой мотоклуб S.S.R. Crew хорошо известен в городе. Существует он лишь три года, но его участники уже успели пошуметь – в хорошем смысле этого слова.
Вечерний Барнаул
V-Barnaule-sostojalsja-festival-RAPID-Gran-pri-Rossii-Kubok-Gubernatora-Altajskogo-krajaPR - Вечерний Барнаул
В Барнауле состоялся фестиваль «РАПИД Гран-при России – Кубок Губернатора Алтайского края»
В рамках фестиваля состоялась открытая лекция международного гроссмейстера, известного тренера и обозревателя РШФ Дмитрия Кряквина, рапид-турнир, конкурс решения задач и этюдов.
Вечерний Барнаул
В центре Барнаула молодежь соревновалась в городошном спорте - Вечерний Барнаул
В центре Барнаула молодежь соревновалась в городошном спорте
Турнир состоялся 25 июля на площади Советов. Его участниками стали команды Лиги студентов АлтГУ, Молодежного парламента Барнаула, Молодежной избирательной комиссии Алтайского края,
Вечерний Барнаул
На смену теплой и солнечной погоде в Алтайский край вновь пришли ливни, грозы и грозы.
28.07.2017 Алтайская правда
В Алтайском крае ускорилась естественная убыль населения. Это произошло во многом из-за уменьшения рождаемости.
28.07.2017 Bankfax.Ru
Форум «Рубцовск: пути развития» , приуроченный к 125-летию города , проходит сегодня, 28 июля, в Алтайском крае.
28.07.2017 Администрация Алтайского края
Слайд из презентации ВОЗ - КГБУЗ Алтайский краевой госпиталь для ветеранов войн28 июля – день рождения Баруха Бламберга, открывшего вирус гепатита. В его честь отмечается День борьбы с гепатитом.
28.07.2017 КГБУЗ Алтайский краевой госпиталь для ветеранов войн
Следователи СУ СК РФ по Алтайскому краю проводят проверку информации об унижении учеников барнаульского лицея №112.
28.07.2017 Алтайская правда