Хлебобулочные изделия. Показатели качества хлеба.

Качество хлеба, как и любого пищевого продукта, является понятием комплексным, охватывающим целый ряд его признаков. Потребитель прежде всего обращает внимание на органолептические свойства - внешний вид, вкус и аромат, свежесть.

Товароведу следует оценивать качество значительно шире, ему необходимо знать также пищевую ценность и безвредность, стойкость при хранении, условия и сроки хранения. Качество хлеба, а также основные методы оценки качества регулируются соответствующими стандартами.
Качество хлеба оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.
Органолептические показатели определяются при осмотре и дегустации хлеба и хлебобулочных изделий.
Внешний вид прежде всего определяется формой изделия. Она должна быть правильной, соответствующей данному сорту хлеба. Подовые изделия не должны быть расплывшимися, иметь боковые выплывы. Для большинства подовых изделий не допускаются притиски, с которых легко начинается плесневение мякиша. Формовые изделия имеют несколько выпуклую верхнюю корку без боковых наплывов. В реализацию не допускают изделия мятые или деформированные вследствие небрежного обращения с хлебом.
Поверхность изделий должна быть гладкой, блестящей, без крупных трещин и подрывов, не загрязненной.
Окраска корок должна быть равномерной, не бледной и не подгоревшей.
Для многих видов изделий нормируется также толщина корок (для ржаных и ржано-пшеничных - до 3-4 мм, пшеничных - до 1,5-3 мм).
Состояние мякиша - важный показатель качества хлеба. Хлеб хорошего качества имеет равномерную мелкую тонкостенную пористость, без пустот и признаков закала (неразрыхленных участков мякиша). В нем нет посторонних включений в виде неразмешанных комочков муки или случайно попавших предметов (щепок, обрывков шпагата и т. п.). Мякиш свежего хлеба мягкий, хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцем принимает первоначальную форму. У черствого хлеба появляются жесткость, крошковатость.
Вкус и аромат хлеба должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий.
Физико-химические показатели качества характеризуют строгое соблюдение рецептуры и ведения технологического процесса хлебопекарными предприятиями. Для большинства . изделий такими показателями являются влажность, кислотность и пористость. В улучшенных и сдобных изделиях дополнительно определяют содержание жира и сахара.
Влажность установлена стандартами на определенном, оптимальном для данного изделия уровне, зависит от силы муки и рецептуры хлеба и в определенной степени связана с питательной ценностью, так как при увеличении влажности доля питательных веществ уменьшается. Влажность хлеба составляет (в %): у пшеничного простого и улучшенного - 42-48, у сдобных изделий - 34-42; у хлеба из ржаной муки - 45-51.
Кислотность до некоторой степени характеризует вкусовые достоинства хлеба. Недостаточно и излишне кислый хлеб неприятен на вкус. Кислотность хлеба (как и муки) выражается градусами Неймана (°Н) и составляет (в °Н):. у изделий из пшеничной сортовой муки - 2-5; из ржаной - 6-12.
Пористость хлеба показывает процентное отношение объема пор к общему объему мякиша. С пористостью хлеба связана его усвояемость. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью легко разжевывается и пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается. Пшеничный хлеб из сортовой муки имеет пористость 60-75 %, из ржаной - 46-60 %.
В улучшенных и сдобных изделиях нормируется содержание жира и сахара, соблюдение норм гарантируется поставщиком. В спорных случаях эти показатели определяют соответствующими методами. Отклонения в меньшую сторону допускаются по жиру не более чем на 0,5-1 %, по сахару - на 1-2 %.
ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» проводит исследования на показатели качества и безопасности кормов и продуктов питания. Контакты: г. Барнаул, ул. Ползунова, 36а, тел.: (3852) 63-65-15, (3852) 63-34-08.

 
По теме
21 мая в 15 часов 30 минут в городе Барнауле на Правобережном тракте, № 31, произошло дорожно-транспортное происшествие – столкновение транспортных средств, автомобиля «Тойота Рав 4», под управлением водителя - молодого человека,
21.05.2018
 
Гидрологическая обстановка на особом контроле - МЧС Алтайского края По данным «Алтайского краевого центра по гидрометеорологии и мониторингу окружающей среды» на сегодняшний день превышения критических отметок на гидропостах не фиксируется.
21.05.2018 МЧС Алтайского края
350288 - ФГБУ ЦНПВРЛ С 14.05.2018г. по 17.05.2018г. в ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» проходили курсы повышения квалификации длительностью 36 академических часов по теме:
21.05.2018 ФГБУ ЦНПВРЛ
bolshoj chernyj elovyj usach 090813 - ФГБУ ЦНПВРЛ В период с 27.04.18 по 10.05.18., специалистами отдела фитосанитарных экспертиз ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» в 50 м. куб.
21.05.2018 ФГБУ ЦНПВРЛ
Губернатор Алтайского края Александр Карлин подписал постановление о введении в регионе с 12 апреля пожароопасного сезона.
18.05.2018 Газета Степной маяк
Фото: Аварком Бийск «Все ДТП Бийска», https://vk.com/incident_22. - Бийский рабочий Серьезное дорожно-транспортное происшествие произошло вчера, 20 мая, вечером на автодороге в районе Бийского олеумного завода (недалеко от остановки общественного транспорта «Горная»).
21.05.2018 Бийский рабочий
Убийство многодетной матери на Кубани: что случилось и накажут ли виновных - ИА Амител Задержаны два подозреваемых, но жители боятся, что виновные уйдут от ответственности Страшное преступление произошло 13 мая в поселке Псебай Краснодарского края: 40-летняя женщина была зверски изуродована и убита.
21.05.2018 ИА Амител
Мошенники под личиной врачей-косметологов обманывают барнаульцев - ИА Амител Полиция устанавливает личности злоумышленников Фото: cheboksary.ru Личности мошенников, которые под видом врачей-косметологов обманывают барнаульцев, устанавливают полицейские в краевой столице.
21.05.2018 ИА Амител
Неблагоприятные погодные условия и штормовой ветер стали причиной того, что дорогу от Бийска до поселка Сорокино (на том участке, где она проходит через лес) перегородила большая упавшая сосна,
19.05.2018 Бийский рабочий
План мероприятий с 21 по 27 мая - Управление культуры, спорта и молодежной политики г. Рубцовска 21.05-14.00 «Хвала рукам, что пахнут хлебом» - концертная программа проекта «Земля целинная» (0+) открытая площадка АО «Мельник»* 21.05 – 12.00 «Азбука мастерства» - кружок творчества (0+) Спецбиблиотека* 23.05-10.
21.05.2018 Управление культуры, спорта и молодежной политики г. Рубцовска
В Барнауле провели первенство по мини-футболу на призы клуба «Кожаный мяч» - Администрация г.Барнаул Первенство, организованное комитетом по делам молодежи, культуре, физической культуре и спорту администрации Октябрьского района города Барнаула, провели с 17 по 19 мая текущего года на спортивной площадке гимназии №45 (ул.
21.05.2018 Администрация г.Барнаул
Воспитанники заслуженного тренера России Елены Соколовой Роман Жданов, Егор Ефросинин и Анна Калентеева стали чемпионами России по плаванию среди спортсменов с поражением опорно-двигательного аппарата.
18.05.2018 Бийский рабочий
Подведены итоги ежегодного конкурса на получение стипендии  депутата Государственной Думы, руководителя регионального отделения партии «Справедливая Россия» Александра Терентьева.
18.05.2018 Газета Новое время
Фото: ER.RU - Единая Россия Фото: ER.RU В рамках расширенного заседания Высшего и Генерального советов Партии пройдут внутрипартийные дискуссии на трех тематических площадках На партийной конференции «Направление 2026»,
21.05.2018 Единая Россия
В Бийском городском дворце культуры 17 мая состоялось торжественное подведение итогов отопительного сезона, приуроченное годовщине основания главного энергетического предприятия второго по величине города Алтайского края.
21.05.2018 Управление по промышленности
Специалисты Управления федеральных дорог «Алтай» Федерального дорожного агентства оценили выполнение капитального ремонта трассы Р-256 «Чуйский тракт» , в Зональном районе Алтайского края.
21.05.2018 Минстройтранс