Санитарно-микробиологическое исследование пищевых продуктов

Пищевые продукты — самые сложные объекты в санитарной микробиологии. Это объясняется не только разнообразием и обилием микрофлоры в них, но также использованием микроорганизмов в производстве многих продуктов. Через пищевые продукты могут передаваться возбудители многих инфекционных болезней — брюшного тифа и паратифов, сальмонеллёзов, дизентерии, эшерихиозов, ботулизма, холеры, бруцеллёза, туберкулёза, сибирской язвы, некоторых риккетсиозов (Ку-лихорадка) и вирусных инфекций (ящур, полиомиелит и др.). Пищевые токсикоинфекции, вызываемые стафилококками и многочисленными условно-патогенными микроорганизмами, возникают после употреблении r пищу зараженных пищевых продуктов. Обсеменение их микробами может происходить на всех этапах заготовки, хранения и приготовления. Пищевые продукты обычно невозможно полностью освободить от присутствия микроорганизмов без риска изменения их вкусовых качеств. Наличие в пище большого количества различных факторов роста и витаминов способствует росту микроорганизмов. Этот факт является основным отличием изучения пищевых продуктов от прочих санитарно-микробиологических исследований, так как ни в воде или почве, ни тем более в воздухе столь бурного размножения микробов не происходит. При этом следует помнить, что естественная и безвредная для человека микрофлора пищи служит биологической защитой от нежелательных «гостей». Как во всяком биоценозе, в ней могут доминировать те или иные виды, влияющие на качество пищевых продуктов. Представление о микрофлоре пищевых продуктов может дать качественное или количественное изучение её популяции. При этом следует помнить, что роль конкретного микроорганизма необходимо оценивать не только после всестороннего анализа биоценоза, но учитывать качество и характер исследуемых продуктов. Например, энтерококки можно рассматривать как признак фекального загрязнения, но их культуры также применяют при изготовлении некоторых продуктов, например диетической простокваши или сыра «чэддер». Непосредственное выявление патогенных микроорганизмов (возбудителей пищевых инфекций) в пищевых продуктах невозможно из-за низкого их содержания в продукте по сравнению с содержанием сапрофитной микрофлоры. Поэтому при санитарной оценке пищевых продуктов используют косвенные методы, позволяющие определить уровень загрязнения продукта выделениями человека. Чем выше этот уровень, тем вероятнее попадание в объект патогенных микроорганизмов – возбудителей кишечных инфекций. Санитарная оценка пищевых продуктов проводится по двум микробиологическим показателям: общей бактериальной обсемененности (КМАФАнМ) и наличию бактерий группы кишечной палочки (БГКП). Общая бактериальная обсемененность (КМАФАнМ) - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г или 1 см3 продукта. В нормативной документации указывают предельное содержание этих микроорганизмов в единицах КОЕ (колониеобразующих единицах). Высокая бактериальная обсемененность пищевых продуктов свидетельствует о недостаточной термической обработке сырья, недостаточно тщательной мойке и дезинфекции оборудования, неудовлетворительных условиях хранения и транспортировки продукции. Общую бактериальную обсемененность определяют в продуктах, в которых отсутствует технически полезная микрофлора (микрофлора заквасок). Для определения этого показателя используют универсальные питательные среды: мясопептонный агар (МПА) или среду для определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) определяется во всех жидких продуктах, во всех продуктах животного происхождения (за исключением стерилизованных), во многих продуктах растительного происхождения. БГКП объединяют представителей нормальной микрофлоры кишечника человека и относятся к семейству Enterobacteriaceae родов Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia. БГКП выполняют функцию индикатора фекального загрязнения и относятся к санитарно-показательным микроорганизмам. Чтобы соблюсти гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности, в реализацию должны поступать пищевые продукты в обязательном порядке прошедшие лабораторные исследования. Специалисты отдела исследований и анализа сектора ветеринарно-санитарных исследований ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» помогут в разработке производственной программы по микробиологическому контролю производства на предприятиях пищевой промышленности, проведут в соответствие с установленными нормативными документами исследования на микробиологические показатели безопасности пищевых продуктов.  
 
По теме
По данным ученых, скорость солнечного ветра вблизи нашей планеты составляла около 800 км/с – это почти вдвое выше обычного уровня С 24 по 26 марта на Земле длилась мощнейшая за последние 20 лет магнитная буря уровня G4.
По данным ученых, скорость солнечного ветра вблизи нашей планеты составляла около 800 км/с – это почти вдвое выше обычного уровня С 24 по 26 марта на Земле длилась мощнейшая за последние 20 лет магнитная буря уровня G4.
Сетевое издание Толк
Пропуск талых вод  в Хабарском районе - Газета Вестник целины В весенний период пропуска паводковых вод в населённых пунктах Хабарского района, при увеличении уровня воды в реке Бурла, может происходить подтопление жилых домов и надворных построек.
Газета Вестник целины
Эвакуация в барнаульском ТЦ/ Фото: Екатерина Смолихина - ИА Амител Правоохранительные органы разыскивают распространителей фейков В соцсетях и мессенджерах распространяются сообщения о готовящихся нападениях на крупные торговые центры Барнаула в начале апреля.
ИА Амител
Здоровье: сохранить и преумножить! - Министерство здравоохранения Профилактические осмотры и диспансеризация позволяют выявить на ранней стадии многие неинфекционные хронические заболевания, борьба с которыми предусмотрена рамках национального проекта «Здравоохранение».
Министерство здравоохранения